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文╱連以晴、林芸

您一定經常聽到膠原蛋白這個相當火紅的名詞，然而您知道它的功能以及攝取來源嗎？且讓專家來告訴您，正確又實用的膠原蛋白知識。

【功能篇】補充膠質，保持關節健康

文/連以晴

諮詢專家：邱彥碩（台北醫學大學、署立雙和醫院骨科主治醫師）

膠原蛋白最主要的功用就是維持張力、彈性以及組織架構，因此，擁有足夠的膠原蛋白，才可以使骨頭保持一定的張力與強度，不易斷裂。

膠原蛋白（Collagen）因醫學美容而成為相當火紅的新興產物，其實膠原蛋白是人體自己就會合成的物質，且以多種不同形式存在於人體各處，包括細胞、血液、皮膚、骨頭、韌帶、肌腱等，是人體中最豐富的蛋白質，約占體內蛋白質的25%，骨頭則有1/3是膠原蛋白。

骨頭之中的膠原蛋白以第1型（TypeⅠ）以及第2型（TypeⅡ）為主，第1型膠原蛋白是所有膠原蛋白中含量最多的型式，醫學應用在修復疤痕等方面。第1型膠原蛋白廣泛存在於韌帶、皮膚、血管壁、牙齒以及硬骨中；而軟骨之中，則以第2型膠原蛋白為主。廣為人知的「玻璃娃娃（成骨不全症）」就是因形成第1型膠原蛋白的機能缺損，使得骨頭脆弱，輕微的撞傷就可能發生骨折，甚至造成生命的危險。

維持骨頭張力及彈性

膠原蛋白是由3條多胜肽（Polypeptides）所組成的三股螺旋立體結構，其外附著了鈣、磷、鹽類（即礦物質），形成骨頭堅硬的組成；膠原蛋白最主要的功用就是維持張力、彈性以及組織架構，因此，擁有足夠的膠原蛋白，才可使得骨頭保持一定的張力與強度，不易斷裂。

胺基酸是合成膠原蛋白的成分，以甘胺酸（Glycine）、脯氨酸（Proline）、羥脯氨酸（Hydroxyproline）為主，排列而成。胺基酸的組成不同、結構不同，就會形成不同型態的膠原蛋白，但不管是哪一種型態的膠原蛋白，都需要維他命C這個輔酶來幫助胺基酸合成；台北醫學大學、署立雙和醫院骨科主治醫師邱彥碩表示，假使人體中的維他命C不足夠，將會造成膠原蛋白的品質不好或是有缺陷，甚至間接有骨質變差的情形發生。

膠原蛋白隨年齡流失

人體因為新陳代謝的緣故，細胞有自然生長與死亡的循環，骨頭細胞也不例外，人體每天大約有4%的骨頭進行「重塑調整」，在重塑過程當中，有「蝕骨細胞（Osteoclast）」每天將原有的骨質挖空；相對也有「成骨細胞（Osteoblast）」負責分泌包括膠原蛋白在內的骨頭成分、填補蝕骨細胞造成的骨頭空洞，這兩類細胞使骨頭發生了更新的機制。

正常狀況下，成骨細胞與蝕骨細胞是處於平衡狀態，但隨著年齡愈長，成骨細胞會漸漸跟不上蝕骨細胞的速度，尤其是停經後的女性，雌激素減少，對成骨細胞作用也開始變差；蝕骨細胞挖空骨頭只要3天的時間，但是成骨細胞要將之回填補充卻需要長達3個月的時間，此消彼長之下，不難想像人體老化後骨質疏鬆的情形。

邱彥碩表示，人體老化的過程中，細胞生長更加遲緩，水分也不易保存，常呈現失水狀態，許多人到了老年時會出現駝背、變矮現象，其中一個原因就是因為脊椎骨質疏鬆與椎間盤失水而造成。膠原蛋白也不例外，到了老年，膠原蛋白流失快速、組織保水性變差，因此，皮膚會出現沒有彈性的皺紋，而骨頭也因失去膠原蛋白的張力，容易發生骨折，這也就是為什麼老年人一旦跌倒，情況總是比年輕人來得嚴重。

膠原蛋白運用廣泛

邱彥碩說明，現在膠原蛋白的運用相當廣泛，除醫學美容方面，醫藥生技、手術等方面也都常經常看到其身影。像是燒燙傷病患的植皮手術所使用的生物敷料、人造皮膚，神經外科手術修補、再生神經的生物膠（tissue glue），心臟外科手術的止血劑、血管及心臟修補材料；骨科進行骨折手術、關節手術時，膠原蛋白可應用於骨、軟骨及韌帶修補及再生。雖然骨科有這樣的技術，但臨床上使用率並不高，因為人體可以自行生成膠原蛋白，只要蛋白質營養足夠，實際上並不需要特別注射、補充、填補外來的膠原蛋白。

一般人總是將膠原蛋白視為美容聖品，其實相對於外貌的增進，膠原蛋白對身體組織架構的幫助，才是真正的價值所在。為幫助成骨細胞分泌充足的膠原蛋白，維持好骨氣，充足、適量蛋白質攝取是最直接的方法；而邱彥碩也再次強調，維他命C在體內的重要功能是促進膠原蛋白合成、使細胞排列更緊密，也會影響油脂及膽固醇的代謝，同時具有抗氧化的功能。

所以，想要骨質堅固，要從年輕時就開始保養，通常人體到30歲時會到達身體狀況的顛峰，之後一路走下坡，因此在30歲前存好骨本是必要的。在關注膠原蛋白的同時，也應要有足夠的鈣質，除了從正常飲食中獲取外，也可適量補充鈣片，正常人一天應該攝取1000mg的鈣質，孕婦與幼童為1200mg～1500mg，老年人則是1200mg，將老年因新陳代謝產生的骨質疏鬆症、腰膝無力等骨科疾病杜絕於自身之外。

【來源篇】含膠質食物，來源多樣化

文/連以晴、林芸

諮詢專家：邱彥碩（台北醫學大學、署立雙和醫院骨科主治醫師）、林妙卿（許世賓婦產科診所附設產後護理之家營養顧問）

一般來說，動物食物中的膠質常連同脂肪一起存在，所以常是一起被攝入體內，結果膠質攝取不多，反而吃進去過多的油脂、膽固醇，對健康形成反效果，要特別注意。

相信大家都常聽到吃豬腳筋、豬皮、魚翅等富含膠質的部位，就可以補充膠原蛋白，年輕人吃了想要達到皮膚緊實的功效，老年人則希望有補充關節膠質、走路穩健的好處；而現在因為醫學美容盛行，坊間販賣著許多強調美容功能的膠原蛋白相關產品，包括吃的、喝的、塗抹的，應有盡有，膠原蛋白一時間成了許多愛美人士的新興寵兒。

維他命C、E可促膠原蛋白生成

但邱彥碩指出，不論是吃魚翅、豬腳筋或是喝膠原蛋白補充劑等，當我們口服後就像一般飲食，必須經過胃、腸分解成胺基酸才吸收，並不是直接以膠原蛋白型態吸收進入人體。就營養價值而論，膠原蛋白的組成胺基酸種類有限，並沒有人體全部的必需胺基酸，所以，有人戲稱膠原蛋白是屬於品質不好的食物蛋白質來源；因為膠原蛋白真的能夠吸收進細胞，繼而被利用的機會實在太少，所以，目前學界對補充膠原蛋白的功效抱持懷疑的態度。

與其花大錢購買標榜有「補充膠原蛋白」功效的產品，倒不如均衡飲食，從正常飲食中吸收蛋白質，分解後的胺基酸才可以合成出足夠的膠原蛋白。此外，由於自由基是加速細胞老化的危險因子，因此減少自由基生成也是強化骨質的方法之一。菸、酒、油炸食品、過期或不新鮮的食材都會產生大量自由基，所以應該能免則免，盡可能適量的多補充維他命C、E、硒等抗氧化劑，才是促進自體膠原蛋白生成、增強骨質的最有效密技。

膠質分為兩大類

一般來說，只要吃起來黏黏的、會牽絲的食物，大多都含有膠質，膠質可分動物性及植物性，有以下型態：

◎膠原蛋白（collagen）：

存在動物體內，有4型為最重要：

1.    第1型：主要存在於瘢痕組織、肌腱、皮膚、動脈壁、肌纖維衣、纖維軟骨、骨頭及牙齒的有機質中。

2.    第2型：主要存在於軟骨、眼球玻璃狀體液、纖維軟骨。

3.    第3型：主要存在於肉芽組織、血管壁、皮膚、腸子、子宮。

4.    第4型：主要存在於眼球晶狀體、微血管及腎絲球體的過濾層構造。

來源：豬皮、豬腳（蹄尖）、肉、豬耳朵、豬尾巴、豬蹄筋、雞腳、雞皮、牛筋魚骨、魚頭、海蔘、魚肚（鰻魚、黃魚、海鱺、鮑魚的魚鰾加工製成）、魚翅。

◎動物膠、明膠、白阿膠（gelatin）：

從骨頭、結締組織、內臟、腸子等處萃取出來的膠原蛋白，經加熱或酸或鹼的處理後，呈透明狀膠質，亦即是膠原蛋白的水解狀態，為不可逆的反應。

1.    營養價值：為生理價值不高的蛋白質（因含非必須氨基酸glycine、proline、hydroxyproline……等等）。

2.    應用：醫療上：（1）蘇聯曾有數篇報導指出，gelatin在胃黏膜可抵抗乙醇及壓力、可以減少潰瘍面積（2）紓解膝關節痛及運動僵硬（3）醫學美容。

食品上：粘稠劑，可做甜點或料理用。

◎植物膠、果膠（pectin）：

大部分存在於水果中，一些蔬菜也含有果膠，是一種膳食纖維。

＊來源：蘋果（含1%）、杏子（含1%）、梅子、李子、醋栗、柑橘（含0.5〜3.5%）、胡蘿蔔（含1.4%）、番茄、莢豆類、豌豆；草莓、葡萄、香蕉、高麗菜也有，但含量較少。

＊應用：屬多醣類，食用後有助於降低LDL（壞的膽固醇）、及穩定血糖。

◎阿膠（agar）：

從各種海草中提煉出來。

＊來源：海草、珊瑚草等。

＊好處：零熱量、有飽足感，是瘦身、減重的不錯食材。

◎植物黏液（mucilage）：

從植物而來。

＊來源：山藥、馬鈴薯、秋葵、蘆薈、菇類、黑白木耳、仙草、愛玉等。

＊應用：醫療上：當作藥物的潤滑劑（如薯葵），及傷口癒合劑（如蘆薈對抗發炎、傷口癒合有不錯的功效）。

其他應用上：可當粘著劑

◎海草（seaweed）：

用於面膜，使皮膚保濕，及製成面霜成分。